京都市山科区にある、地元野菜を使ったランチプレートとおむすびが人気の「れんこんcafe」店主・高田直美さんに、おいしいお米の炊き方や手塩で握るおいしい「おむすび」への想いをお伺いしました。
Q：お店を始めたキッカケを教えてください。
以前は調理師として、生まれたての0歳児の赤ちゃんから職員の方まで幅広い年齢層の方々の給食づくりをしていました。
そこでは体の大きさ・消化力・咀嚼力に合わせて、みんなに出来るだけ同じものを食べてもらえる様に工夫したり、安心安全な食材を選んだりしていました。例えば旨みを何で補っていくかを考えた時に、添加物の入った調味料で補って行くのではなくて、伝統的な製法で作られた安心安全な食材で味を伝えていく面白さを体験しました。
素材そのものの美味しさ、野菜の美味しさを多くの子ども達や大人にどう知ってもらい伝えて行けばいいのだろうかと考え、いつかは自分でお店を持ちたいと言う気持ちが芽生えて、3年後たまたまお声がけを頂いて、このお店をオープンさせて頂きました。
Q：お店のコンセプトと人気メニューを教えてください。
お店のコンセプトは「ナチュラル＆シンプル」です。
無農薬・無化学肥料の地元で採れた野菜をメインに、体に優しいごはんを提供しています。
一番人気のメニューは、「きょうのごはん」という1500円で1日15食限定のランチで、副菜が5品（和え物、炒め物、揚げ物、煮た物、蒸し物）とメインを2種類から選んで、お味噌汁とお漬物と酵素玄米のおむすびがセットになっています。
Q：お米をおいしく食べるための研ぎ方、炊き方のポイントは？
お米をとてもやさしく研ぐように気を付けています。
精米技術の進歩で昔みたいに手の甲を使ったり、手のひらをくっくって押しつけるとお米がすぐ割れてしまいますから、たっぷりの水で小指大の間をお米がすり抜けていくような感じで、サラサラサラっと洗ってあげる事を3回ほどやっています。
酵素玄米の浸水時間は、大体8時間ぐらい。冬場は12時間ぐらいです。白米は、最低30分は浸水させた方がおいしく炊けると思います。
水加減は、新米の時は水加減を心持ち減らして、古米は少し増やすのがポイントですね。
日々、出来上がりを食べて、感じながら調整しています。
Q：食べて欲しい料理とおむすびへの想いを教えてください。
おむすびと私の自家製のぬか漬けとお味噌汁のセットです。
おむすびは、日本のソウルフードって言われるだけあって、ちっちゃい子供からおじいちゃん、おばあちゃん達まで嫌いな人は居ないと思います。お母さんがお弁当にしてくれたおむすびが思い出だったり、元気のない時に手塩で握ってもらったおむすびを食べて心が温かくなる経験って、きっといろんな人があると思うんです。
私もそういう愛のこもったおむすびを握れるようになって、より多くの方に食べていただき元気になってもらえたら嬉しいなと思っています。
Q：一番大切にしていることは？
私が一番大切にしている事は「ありがとう」感謝の気持ちです。
本当にこれまでの人生を振り返ってみると、たくさんの方に私はギフトをもらったと思います。ここにやって来てくれる食材達もそうだし、それを作ってくださっている農家さん、生産者さん、技術者さん、販売店さんとか本当にいろんな方の手を介してうちのお店までやって来てくれます。それって当たり前じゃないなと思うんですよね。
れんこんcafe
〒607-8221
京都市山科区勧修寺西金ケ崎336
https://renconcafe.shopinfo.jp/
https://www.instagram.com/rencon.cafe/?hl=ja
